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ポイント規定変更のお知らせ

現在の来店ポイント、発送ポイントについて、2020年4月より付与ポイントの付与率の変更があります
なお、現在加算途中のポイントにつきましては、現状ポイントレートにて次回の満点時まで加算させて頂きます ただし、現状ポイントの維持は2020年12月末日までとし、その時点で満点に至らないカードは自動的に新付与率に移行させて頂きます ご迷惑をお掛けしますが、ご理解のほど宜しくお願いします。


ポイント規定変更のお知らせ の巻 2020/04/01


振込手数料を無料にするために!

郵貯の振込手数料が2020年4月から「1回まで無料→すべて有料100円」と変更されました インターネット取引の「ゆうちょダイレクト」には影響ないようです(5回迄無料)いよいよネット手続きが必須です

ネットでの「ゆうちょダイレクト」をお申込み頂き、トークンでの番号認証などを併用しての振込になると思います 安全性への意識は高く感じます パソコンやスマートフォンでインターネットでの接続は必須です

銀行系ですと大手は「みずほ銀行」も改悪されほぼ有料に、「三菱UFJ」は引き続きインターネット取引は同行無料で振込出来ますので、三菱UFJへの移行をお勧めします またネット銀行もお勧め 「住信SBI」など簡単な取引で他行宛が3回無料になります 住信SBIはコンビニも無料で使えます


ホームページからの振込指定は「郵貯(用紙無し)」が 選択されています 「郵貯(用紙無し)(用紙同封)」を選択の方は、毎回振込手数料をご負担頂いている方です ご負担申し訳なく思います


虎穴に入らずんば虎児を得ず の巻 2020/04/09加筆


珈琲豆の選び方(コーヒー屋の選び方)

初めて来店される方に、私が毎回している当店の珈琲豆の選び方を書かせて頂きます 2000年開店から既に18年珈琲屋を営んで、お客様と接するうちに感じた「より早く好みの珈琲に出会うための選び方」です

まず「コーヒー屋を選ぶ」わけですが、2000年当時は珍しかったスペシャルティ珈琲店も随分と増えてきました コーヒー屋には、従前の「コマーシャルコーヒー店」と「スペシャルティ珈琲店」の分類があると思います 私が言う「コマーシャルコーヒー店」とは、「ハワイコナ・ブルーマウンテン・グァテマラSHBなどが見られるお店」 、対して「スペシャルティ珈琲店」は「農園名・地域名で珈琲を表示しているお店」です 実は、来店前に豆のラインナップを調べるだけで、ある程度実力が分かってしまいます また「コマーシャル=欠点チェック(美味しさではなく悪いものがあるかないかだけ)・標高や粒の大きさ(取れた場所や粒の大きさのみ)」で評価しているのに対して、「スペシャルティ=実際のカップ(抽出液)の美味しさ(欠点が無いことは大前提の上で、いかに美味しいかどうか)」で評価しており、見た目は一緒でも実は全く違う珈琲なのです 美味しさで選ぶのであれば「スペシャルティ珈琲」一択になると思います

次に、店を選んで実際に訪れてからの「珈琲の選び方」ですが、何種類かある珈琲の中から自分の好みを見つけるには「まず自分の好みの焙煎度を知る」ことだと思います 店舗を巡ると「淡いブラウンの豆」から「濃いブラックの豆」まで違いがあることにお気付きでしょうか(店舗によってはその片方だけのことも多々あります) 珈琲豆の焙煎(火で煎る)過程で、1ハゼ、2ハゼと進行することから、「淡いブラウンの豆」を“2ハゼ前”や“ライトロースト”、「濃いブラックの豆」を“2ハゼ後”や“フレンチやイタリアンロースト”と、専門用語で呼びます そして、同じ豆でも焙煎度で味は全く異なります(!) 全く別物になって同じものとは分からなくなります そして、自分の好みに合っていない焙煎度の豆はそれだけで「美味しくない」と判断してしまいます 珈琲豆の焙煎度による違いを理解頂き、自分の好きな焙煎度の豆を知っていること、説明できることが一番必要です 分からなければ、好みの焙煎度の豆を持参されてもいいでしょう

コーヒーを普段飲まない方でも「苦いの嫌い」「すっぱいのはダメ」と、珈琲の味の表現で頻出するのが焙煎度で 生まれ持って理解している「誰にでも分かる違い」です 逆を言えば「玄人ぽく見せたかったら、自分の好みを 焙煎度(苦さ・すっぱさ) "のみ" で表現するのは御法度」です^^;)


さらに、飲まれていく中で「好きな産地」が出来れば、珈琲豆の選択肢に加えます 上記のように焙煎度も加えて「煎りの深いエチオピアモカ」とか「中煎り(2ハゼぐらい)のグァテマラ」と説明頂ければ、お店の人もお客様の好みが理解し易いでしょう ただ「~のお店の~ブレンド」は伝わりません 私の勉強不足かもしれませんが、日本中のコーヒー屋の全てのブレンドの味を説明出来る人はいないと思います あと、これは全くの持論なんですが「エチオピアもかとマンデリンは店の実力が出易い」と思います 両方ともスペシャルティ珈琲と強い繋がりを持っていないと良い豆が手に入らないからです

単純な話で申し訳ないのですが、選択基準は以上です あとは実際に買って飲むしかありません そして、それこそが何にも増して重要なことです 「誰にでも味覚はあります」 美味しい・不味いはお客様の判断次第です 「お客様自身が美味しいと思うこと」は一番重要な選択肢です

「美味しい」にも好みがあります 私自身が思う美味しさは「一杯のみ終わった時にもう一杯飲みたくなる」だと思い、そんな珈琲を目指しています 美味しい料理も、美味しいお酒も「後味の良さ」や「爽やかさ」はとても重要だと考えています


そして「気に入ったお店」が出来たら、それは奇跡です 味は「その店主の味覚」が作ります そして「店主が美味しいと思った味の珈琲豆を仕入れ」、「店主が美味しいと思った焙煎で提供」しています その店の味とお客様の好みが合うというは本当に奇跡のような出会いです どうぞ「その店の豆を飲み尽くして下さい」

スペシャルティ珈琲のお店であれば、今まで味わくことのなかった「美味しさ」で様々な味が提供されているはずです そんな「新しい美味しいさ」で様々な美味しい珈琲を紹介してくれるでしょう 「柑橘系の香味」「ベリー系の香味」「オイリーな厚み」「スパイシーな濃厚さ」色々な味を比べてみて、贅沢に悩んで下さい 「新しい美味しさ」から何を選択するかは皆さん次第です どうぞ、「スペシャルティ珈琲の世界」をご堪能下さい


味は「素材」と「技術」で決まります の巻 2019/06/16 早くも加筆


スペシャルティ珈琲とは何でしょう

日本スペシャルティ珈琲協会によると「消費者(コーヒーを飲む人)の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、 消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること」とあります

少し前までは「際立った印象の風味の特徴を持っている珈琲」とだけ言われていたと記憶しています そう「定義がはっきりしていない」状態でした  協会の初期段階では、軌道に乗せるため大手企業の援助も必要、顔色を伺いながら全ての珈琲に当てはまるような表現を使っていました  海外の話ですと「深煎りだったらスペシャルティコーヒー」というような極端な例もありました そんな状態から発展しているので、当然日本での広がり方も ひずんでいて、今でも「?」と思うスペシャルティコーヒーが非常に多いのは否めません

現在、日本スペシャルティコーヒー協会で説明されているスペシャルティ珈琲の定義は的を得ています

簡単に自分なりの超要約をすると
 1)際立つ「美味しさ」を持っていることと、それを評価するカップ基準の実際
 2)サステナビリティ(労働環境を含めた環境保全を考え持続性をもっていること)
 3)トレイサビリティ(From seed to cup、全ての過程で品質管理がされていること)

私はよく「基本は美味しいこと」と言いますが、「美味しい」にはスペシャルティ独自の評価過程がありますし、 その評価点は「栽培精製方法の絶え間ない努力」が無いと生まれません スペシャルティ珈琲を名乗るなら、私たち加工販売者 (ロースターアンドリティラー)もカップ技術の向上を避けて通れませんし、必要不可欠です

今では、生豆問屋でも「スペシャルティコーヒー」と「コモデティコーヒー」は明確に分かれて販売しています  それを扱えば「スペシャルティコーヒー取扱い店」になれるわけですが、果たしてそうなんでしょうか

不味いコーヒーばかりが埋め尽くすコーヒー界を救おうと立ちあがった、いえ救ってくれた、スペシャルティ珈琲 その基準と判断方法を含めて、 深く理解して欲しいと思います スペシャルティ珈琲に完全な認証はありません(作れません)ので、 各販売店の扱い方でどうにでもなってしまう「言葉の危うさ」があります



「スペシャルティ」Google検索ファーストページ記念更新 の巻 20017.11.12


スペシャルティ珈琲に環境保全は当たり前です

秋です、さんまの美味しい季節ですね ところが日本近海では著しい不漁が続いているそうです スーパーからすっかり姿を消しています 中国や韓国 による遠海での乱獲が原因ではないかと言われています 公海の魚は誰のものでもないので「先に採るな」とは言えません

魚に限らず、様々な分野で食資源の枯渇が問題になっていると思います 「次世代に残していけるのだろうか」心配になります では、珈琲はどうでしょう? 実は、当店が扱っているスペシャルティ珈琲の世界では、「環境保全は当たり前」なんです 「改めて書くこともないか」と全く話題にもしていませんでした

各国のスペシャルティ珈琲協会ごとに厳しい規格があり、例えばBSCA(ブラジルスペシャルティ協会)などは、森と農園の樹木の割合、精製に使う水の処理方法から、 収穫者の家は土間ではいけないetc、環境保全を超えた労働環境まで見据えた認証基準を取っています

当店では一番廉価な珈琲も認証農園の珈琲です ですから当店では「環境保全」は当たり前のことなんです

厄介なことには表面上違いが分かりません 専門家が見れば「豆の粒の揃い方」「焙煎色の均一性」などで一目で分かる違いも、値段だけを見ていると気付きません 一番の「味の違い」も、不味い珈琲が蔓延する中「なんかすっきりしてる」としか伝わりません 珈琲がお好きなら、珈琲の栽培環境、労働者環境、環境保全など、 周りの環境を含めて考えられているスペシャルティ珈琲を愛飲しましょう 私は収穫する方々の生活環境を見てから、インスタント珈琲やスーパーで廉価販売されて いる豆を見ると「生産者の頭を踏みつけている珈琲」と見るようになりました 不揃いな珈琲豆を見ると生産者の悲鳴が聞こえてきます

スペシャルティ珈琲が導入される前の「珈琲危機」には、決して戻してはいけません


一方、認証コーヒーは別の話です「有機」「フェアトレード」など様々な認証がありますが、これらは分かり易いバッチではあるものの、本当に環境や産地の ためになっているかと考えると疑問です 例えば「有機JAS認証」は、認証に多額のお金がかかります 農園が認証を取っていても販売店が認証を取らないと、 JAS認証珈琲も当店が名乗ることは出来ません また「フェアトレード」としての輸入も疑問です これらの珈琲は総じて美味しくありません 買取価格を味に関係なく 保証してしまうため、作り手がやる気を失っていると思います

そんな認証コーヒーと、ここでの「環境保全」は、別の話ですのでお間違いなく



伝えなくてはいけないこと の巻 20017.11.12 加筆


珈琲オイルの酸敗臭には「サラダ油」が効きます!

当店の珈琲には「金属フィルター」をお勧め(必須)とさせて頂いおります。ですが、このフィルターを間隔をあけて使うと、 残った珈琲オイルが酸敗して臭い(酸敗臭)を発します。酸敗臭とは何ぞやという方は金属フィルターを嗅いで見て下さい。 臭いを感じない方・・・問題ありません、忘れましょう。いえ、毎日同じ器具で淹れている方には問題は起こりません(酸敗する間がありません)。 多種類の器具をお持ちの方、ちょっと間隔空いて飲んでいる方は要注意です。

さて、この問題は長らく私の悩みでした。金属フィルター・ソロフィルター・プレス・AeroPressを数個使い分けていると、 どうしても間隔の空く器具が 出来ます。そして、その臭いを取るのが難しい。一度、珈琲を淹れれば取れるのですが、 最初の1杯は捨てるか我慢して飲むかしかない。 手摘みで完熟豆を摘み取っている農家の方の姿が浮かんでしまって、とても捨てられません、 我慢して飲みます。これを淹れる前に取る方法、 熱湯使ったり、洗剤を色々試しましたがピンときませんでした。

やっと解決しました。この方法には「サラダ油」を使います。手に灯油のような安い潤滑油の臭いが付いてしまい、 それを取るために調べて見つけた方法です。油には油がなじむということなのでしょう、伊藤家に感謝です。

サラダ油の使用手順


この方法で抽出速度も改善します「最近、器具の抽出スピードが落ちて」と言う方にもおすすめします。 サラダ油自体は金属、金属コーティングに問題を起こすとは考えにくいので、重曹やクエン酸使う方法より 良いのではないでしょうか。

前述の通り、同じ器具を毎日使っている人、抽出スピードは遅くなっていない人には関係のない話です。 同時に「そんな香りは気にならない」という方にも大変失礼致しました。同業者に聞いても気にしてない人が殆どでした。 金属フィルター愛好家の98%は気にしないのかなぁ?



気付けば香りアレルギーの人と同じ洗剤を使ってました 2016/01/24-2017/11/24加筆


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